液氮是液態(tài)的氮氣，沸點為-196℃，是受到大家注重的惰性氣體。液氮具有超低溫性，膨脹性，窒息性，由于其共同的物理特性，為安全運用液氮一般貯存在*熱性能好、堅固耐用的液氮罐中。目前液氮的應(yīng)用領(lǐng)域越來越廣，下面就來說下液氮在肉制品加工中的應(yīng)用。

用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工，可使肉糜混合時加速蛋白質(zhì)溶解和增強保水性，比其他冷凍效果尤佳，并且能堅持產(chǎn)品特有形狀。

另外原料肉經(jīng)液氮快速冷卻后，可在較長時刻內(nèi)堅持熱肉特性，一起確保肉品衛(wèi)生安全;在加工工藝上，不需要再擔心溫度上升而影響肉質(zhì)，且加工能夠不受原料溫度、加工時刻、時節(jié)因素的影響。

液氮在原料肉絞制、斬拌或混合等工序中參加，能夠有效的進步肉制品的質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中，參加液氮可進步肉保水性，保鮮，排氧阻止脂肪氧化，改進切片性和外觀質(zhì)量;